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大米蒸煮食味品质的两大决定要素是什么?[ 07-10 15:11 ]
  蒸煮食味品质即指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性。如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等。   评定稻米的蒸煮食味品质需要通过实地的蒸煮试验和品尝试验来完成。大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。一般直链淀粉含量越低、米饭的粘性越好,味道也好;蛋白质含量越低,米饭越柔软好吃;水分越高,脂肪酸氧化程度越低,米饭味道越好。   大米食味品质主要取决于大米的物理特性和化学特性。因此
大米有营养成分怎么样?[ 07-10 15:06 ]
  大米,米质黏性较强,无论煮饭还是熬粥,口感都较好,是中国南方人的主食。大米更突出的特点,是粗纤维少,各种营养成分的可消化率和吸收率很高。   在每100克大米中,含水分14克,蛋白质6.7克,脂肪0.9克,碳水化合物77.6克,粗纤维0.3克,钙7毫克,磷l36毫克,铁2.3毫克,维生素B2O.05毫克,烟酸1毫克。   中医认为,大米性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,多食能强身,使人容颜焕发。  
什么样的大米才算是好大米?[ 07-10 14:54 ]
  大米的感观鉴别:主要是从色泽、外观、气味和滋味四方面。   优质大米:色泽乳白,明亮;大小均匀,坚实丰满,粒面光滑,完整,少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)和腹白(米粒中白色不透明的斑块),无虫蚀斑米粒,不含杂质;具有正常的香气味;味佳,微甜,无异味。   次质大米:米粒大小不均,丰满度差,粒面发毛,较多碎米、爆腰和腹白,有虫蚀斑米粒,含有一定比例的杂质和带壳谷粒。   劣质大米:有结块、发霉,组织疏松;有霉味、酸败味或其它不良滋味。此米不得供人食用。
如何防止大米生虫?[ 07-10 14:52 ]
  1、首先把买来的粮食(米、豆等),放到冰箱冷冻室里,冷冻四个小时,冻死虫卵。取一空塑料油桶洗净晾干,将冷冻好的粮食(米、豆等),罐装在干的塑料油桶内,盖好盖使飞虫不得入内。   2、已经生虫的,先把米放到冰箱里冻24小时,把米中的虫冻死,虫冻死后会变轻,淘米时死的米虫会漂起来,容易淘净,也可以把米中的死虫筛、簸出去。   3、将大米放入干净的容器内,用一酒瓶装100-200克白酒,开口埋入米中,瓶口略高于米面,将窗口密封,可防止大米生虫,切记容器口一定要封严。 &
怎样鉴别和处理发霉大米?[ 07-10 14:50 ]
  闻:如闻到大米有异味,这是发热霉变的先兆,处于霉变早期的大米,异味并不明显。   看:可从以下几个方面看出大米是否发生霉变:①出现脱糠:因米粒潮湿,黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起,可看到米粒显得毛糙、不光洁。②起眼:由于大米胚部组织较松,含蛋白质、脂肪较多,霉菌先从此侵蚀,使胚部变色,俗称“起眼”。③起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色,继而呈灰白色,故称起筋,米的色泽发暗。   摸:由于大米和微生物的强烈呼吸,局部水分凝结,米粒潮湿,称为出汗。其
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