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大米蒸煮食味品质的两大决定要素是什么?

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2013-07-10 15:11:00

  蒸煮食味品质即指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性。如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等。

  评定稻米的蒸煮食味品质需要通过实地的蒸煮试验和品尝试验来完成。大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。一般直链淀粉含量越低、米饭的粘性越好,味道也好;蛋白质含量越低,米饭越柔软好吃;水分越高,脂肪酸氧化程度越低,米饭味道越好。

  大米食味品质主要取决于大米的物理特性和化学特性。因此,可采用客观的物理特性及化学特性指标来间接反映大米的食味品质。

  1、物理特性对大米食味品质的影响

  对大米食用品质有影响的有碎米、新陈度、爆腰率、垩白、粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等,其中以新陈度的影响最大。大米的新陈度对大米的食用品质影响很大。大米陈化后,米粒变硬、粘性下降、不易糊化、香味减弱、消失,甚至产生陈化味道。

  2、化学特性对大米食味品质的影响

  大米食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等,其中与直链淀粉、蛋白质、脂肪酸含量成反比,与水成正比。

  1、淀粉:作为大米的主成分,其含量占大米的90%左右,是决定大米食用品质的主要因素。淀粉又分为支链淀粉和直链淀粉。直链淀粉是影响大米食用品质的主要因素。直链淀粉易溶于水,但粘性小,其含量的高低与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关关系,与米饭的硬性呈正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系。当大米中直链淀粉含量高时,大米吸水率高,膨胀率较大,米饭相对较硬,饭粒间较松散。直链淀粉在12%~19%的大米,蒸煮时吸水率低,蒸煮的米饭柔软,黏性较大,涨性小,冷却后仍能维持柔软的质地,食味品质好;直链淀粉含量在20%~24%的大米,蒸煮时吸水率高,体积膨胀较大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬,冷却后变硬;直链淀粉含量在25%以上的大米,蒸煮时米饭蓬松、硬、黏性差,冷却后米饭变得更硬。

  2、蛋白质:在米粒的细胞壁中有较多的存在,淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质含量的多少将直接影响到做饭时米粒的吸水性。蛋白含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此米饭蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭粘度低,较松散。蛋白质含量低的大米,其米饭更具香味、柔软性和粘性;含量高的大米其米饭更硬,具有较高的咀嚼性。

  3、水分:大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。大米的吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入米粒内部,而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同,腹部细胞间隙较大,是米粒吸水时水的主要渗透路线。当本身含水量低(14%)的米粒被浸渍时,腹部与背部产生水分差,两部分体积产生偏差的瞬间引起龟裂,即开花现象,米粒淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去弹性成为发粘的低质米饭。而水分含量为15%以上的大米蒸煮性较好。

  4、脂肪:大米中脂类含量是影响米饭可口性的主要因素,而且油酸含量较高,米饭光泽越好。米饭香味与米粒所含不饱和脂肪酸有关。但是,油脂的水解和氧化所产生的酸败,也是引起大米陈化和劣变的重要原因。